酶制劑在蛋白胨生產中的應用

生產蛋白胨的原料有很多種，但是蛋白胨的生產方法主要有三種：酸水解法、堿水解法及（酶法）蛋白酶水解法。

一、酸水解法多采用鹽酸、硫酸或磷酸等作為水解劑。但是此方法會使色氨酸幾乎全部破壞，部分絲氨酸、蘇氨酸亦被破壞。色氨酸分解后轉變成一種腐黑質，是產品顏色變深，一般是需要脫色處理。按此方法所得的產品灰分含量很高，如果用鹽酸水解，其產出的鹽含量很高，有的需要作脫鹽處理。

二、堿水解法多采用稀苛性鈉溶液作為水解劑，也有的用氨液或硫酸銨作水解劑。在高壓鍋內進行水解。但是此法幾乎是所有的氨基酸都產生外消旋作用及部分脫氨基作用。精氨酸可變成鳥氨及尿素；胱氨酸、半胱氨酸、絲氨酸、蘇氨酸均分解，但可避免色氨酸的破壞。此法和酸水解法一樣，產品灰分量很高，顏色亦較深。一般生產蛋白胨不采用此法。

三、（酶法）蛋白酶水解法多采用蛋白酶（木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶等），或者直接用新鮮的豬胰臟（近期非洲豬瘟的影響，使用豬胰臟成本高，多采用其它蛋白酶代替）。由于酶的作用溫和，可以避免酸、堿水解法的缺點，是生產蛋白胨Z常用的方法。（酶法）蛋白酶水解法主要優勢有如下幾點：

（1）酶解徹底，蛋白有效利用率超過75%。 

（2）酶解產物風味特性氨基酸高、產品風味醇厚自然，無苦味。

（3）酶解產物指標高，產品質量高，生產成本低。

（4）反應條件溫和，排污成本低，符合環保要求。